料理とワイン:組み合わせの基本を学ぶ!

赤ワイン ハート

料理とワインの組み合わせは、男女の結婚(マリアージュ)にしばしば喩えられます。

うまくいけば、お互いを引き立て合い、別々に味わうときよりも一層美味しくなります。反対に失敗すれば、お互いに知らんぷりするだけならまだ良いけれど、最悪な場合には反発しあい、どちらも魅力を失ってしまうことに…。

この記事で挙げるのは、昔から相性が良いと言われている、模範的な組み合わせの一例です。例にならうのも、全く別の組み合わせを試してみるのも、皆さんの自由です!

 

簡単、色を合わせましょう!

料理とワインの組み合わせを成功させるための一番簡単なコツは、同系色で合わせることです。

例えば、白ワインには白身魚、牡蠣やホタテなどの貝、甲殻類、若鶏や七面鳥といった家禽類が合うと言われています。

反対に赤ワインには、牛肉、子羊肉などの赤身肉や内臓系、あるいは、ジビエと呼ばれるイノシシ、鹿などの狩猟肉が合います。牛肉の赤ワイン煮などの煮込み料理も相性バッチリです。

変わりどころ(?)のロゼワインなら、ハム・ソーセージ・パテ類、サーモンのグリルといった感じです。

見た目で合わせるだけなので簡単ですね。

 

テロワールってナンダ!?

ある地方の代表的な食材を使った料理を出す場合には、同じ地方産のワインを優先的に選ぶとうまく行きやすいものです。このように同じ土地のものを合わせることを「テロワール」といいます。

例えば、シュークルートにはアルザス地方のリースリングやピノ・ブランの白ワイン、かすれには南西地方のカオールの赤、ラクレットにはジュラ地方の白、パエーリャにはスペイン産の赤、ポイヤックの子羊にはボルドー地方のポイヤック地区の赤、といった組み合わせが定番ですね。

その他にも、類似したものを合わせる「フュージョン」や、対照的なものを合わせる「コントラスト」というペアリングの手法があります。

フュージョン

脂っこい料理にはコクのあるワイン、さっpりした料理には辛口のワイン、塩味の利いた料理には塩気のあるワイン、というように、味の傾向が同じ料理とワインを合わせます。まさに「類は友を呼ぶ」です。例えば、塩分を含むミュスカデや、ヨードを含むシャブリの白ワインは牡蠣、パイナップルの風味を持つ極甘口の白ワイン、ソーテルヌなら、フランベしたパイナップル、力強いワインは味のしっかりした料理、軽やかなワインは繊細な料理と相性が良いです。ワインを使った一品をふるまう時には、そのワインの残りを食卓に出すか(ただし、良質なものに限ります)、同じ地方、同じぶどう品種のワインを選ぶと良いです。

コントラスト

対照的なものを合わせる「コントラスト」の目的は、ワインを料理に寄り添わせることではなく、新たな香りと感覚を発見して驚きを得ることにあります。料理とワインの出会いから、斬新な風味が表れることがあります。あまり飲む機会のない発泡性ワイン、極甘口ワイン、酒精強化ワインなどを料理に合わせた時に、驚くべき調和に出会えるかもしれません。

 

オススメの「定番」の組み合わせ

辛口のシャンパーニュ(または良質なクレマン)と熟成したカマンベールチーズ

こってりしたチーズに、泡が爽やかなアクセントを与えてくれます。りんごの発泡酒、シードルとの相性もバッチリです。

ジュラ地方の黄ワイン(ヴァン・ジョーヌ)と鶏肉のカレー

カレーのスパイス香は、黄ワインの特徴です。さらにりんご、くるみ、ドライフルーツのブーケが感じられます。

極甘口の白ワインとブルーチーズ(フルム・ダンベール)、またはソーテルヌとロックフォールチーズ

ワインの甘さがブルーチーズ特有のピリッとした刺激を和らげ、より丸みのある味わいになります。

甘口ワインとタイ料理

東アジア〜東南アジアで伝統的に愛されている甘辛料理にならった組み合わせです。唐辛子の利いた料理に合わせると、甘口ワインは火を噴くような感覚を静め、刺すような辛味を和らげてくれます。北京ダックなども良い組み合わせです!

 


まとめ

この記事では、料理とワインの最高の組み合わせ、マリアージュについて解説しました。

マリアージュがうまくいくかどうか判断するには、まず先にワインだけおを味見するのが望ましいでしょう。できればキッチンで、湯気を上げている鍋の前で試してみると良いでしょう。それから料理を口に含んで、ワインがどのように変化するかじっくり味わってみてください。

また、味覚のマリアージュというのは、何よりもまず、個人の好みの問題であるということを心に留めておくべきです。自分は相性が良いと感じる組み合わせでも、隣の友人にはあまり好まれないということもあるのです。

 

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