【インタビュー】代々木上原Grisソムリエ外山さん (2/4)

「今夜はコース料理を楽しもう」。フレンチレストランGris(グリ)は、代々木上原の駅から程近くに位置しています。Grisの魅力などをお伝えするインタビューシリーズ第2回は、Grisとそのソムリエ外山さんの「ルーツ」に迫ります。

一つ前の記事はこちらから。

Q. どのような経緯でGrisに入られたのかを教えていただけますか?

外山さん:飲食業を始めたきっかけは、お酒を作る仕事、バーテンダーとしてのスタートになりますね。自分の生まれた埼玉県浦和の方で、所謂カウンターバーのバーテンダーとして仕事をスタートさせました。その後東京のフランス料理兼カフェで、同じ様にバーテンダーをする機会がありまして、その時はワインだけじゃなくて、どちらかと言うと、ワインより最初カクテルとかを扱っていました。勿論ワインも取り扱ってはいたのですが、お酒全体に興味があるような感じでしたね。

その後ホテルレストランでの仕事に就いたのですが、そうなると自動的に取り扱うワインの幅が広がってきて、それでワインに対しての興味が高まりました。一番はフランスワイン、特にフルゴーニュにとても惹かれましたね。ピノ・ノワールの単一品種のみで、作り手、畑の違いがここまで出るのかにとても興味を持ちまして、ワクワクしたのを記憶してます。

Grisのオーナーとは10年以上の知人で、Grisがオープンする時にこういうコンセプトでこういうお店をやるから、ワインの選定とマネージャーとして入ってほしいと誘われたのがきっかけですね。声をかけていただいた時は大きな会社で従事していたのですが、ゼロから立ち上げていく楽しみなど総合的に考えてチャレンジすることにした、ということです。

 

Q. 元々Grisはワインバーとしてスタートされたと伺いましたが、レストラン型に切り替えたキッカケを教えてください

外山さん:元はワインバーとしてやっていて、いつかはレストランにしたいという思いはあったのですが、時代の流れというのもありました。2012年は世の中でビストロ料理が最盛期だったと思います。自分たちが好きな料理も、そういうクラシックな要素に加えて、でも簡単にワイワイ楽しめるものというのもあったんですが、その一方、時代の流れで、海外のお店のトレンドを見ていくと、今の最先端の料理=多皿構成ということを知ることになり、そういうのを見て、実際に食べにいくうちにレストラン型へ切り替えていこうという話になりました。また自分も歳を重ねていくと、いつまでもしっかりしたものばかり食べれるわけではないので、経験をすることでよりバランスの取れた、自分が本当に美味しいものを追いかけて行った結果が今のGrisになります。

8皿のコースは、美味しいものを楽しむために僕たちに任せてくださいというスタイルですね。特に、自分で決めるのが面倒と言う方には、コース1本で始めから終わりまで全て揃うというのは分かりやすくて良い、と評価いただいています。

 

Q. 代々木上原にお店を構えられたのはどのような背景があったのでしょうか?

外山さん:Grisの姉妹店は全て代々木上原にあります。本店が代々木上原の北口のサンカントサンクで、Grisが2番目のお店になります。Grisは元々ワインバーで、タパスが30種類あって、でもメインディッシュはちゃんとした料理の経験がある人間が作るというスタイルでした。うちの初代のシェフは、南フランスで料理を作っていたような人間なので、そういう料理人がワインバーの料理を作っていました。

今でこそワインバーはたくさんありますが、ちゃんとスキルや経験がある人間が作るワインバーとなると当時は少なかったので、そういう人間が作る料理は響く人には響きますよね。最初はハイスツールにカウンターという店舗レイアウトだったので狭かったです。そんな中、Grisを気にって頂いたお客様から、もっとゆっくり食事をしたいというご要望が出てきて、そこで2年くらい前にカウンターを取っ払ってテーブル広くしました。その頃には自分たちもランチをやってみたいと考えていたので、ランチのコース料理から始めました。

ディナーもコース1本にしたのは去年の10月からです。それまでもお客様にはいわゆるワインペアリングの形でアラカルトから選んでもらい、それに合わせた料理・ワインを出していました。それならもう自分たちが得意とすることに特化したお店にしよう、という考えになって、コースを1本にし、ワインペアリングを始め、また海外で評価され始めているノンアルコールにも取り組もう、ということになりました。

 


まとめ

代々木上原Grisの魅力をお伝えするインタビューシリーズ、次回は、ソムリエの外山さんのナチュラル(自然派)ワインに対する考え方について伺おうと思います!

=-> 続きはこちらから

 

グリ / Gris
151-0064 東京都渋谷区上原1-35-3
TEL 03 6804 7607 / FAX 03 6804 7608
URL: http://grisyoyogiuehara.tumblr.com/

 

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