【インタビュー】代々木上原Grisソムリエ外山さん (1/4)

「今夜はコース料理を楽しもう」。フレンチレストランGris(グリ)は、代々木上原の駅から程近くに位置しています。今回はGrisのマネージャー兼ソムリエの、外山博之さんにお話を伺ってきました。Grisの魅力など、インタビューの様子を4回に亘ってお伝えします!

 

Q. グリについて簡単にどういったコンセプトのレストランなのか教えて下さい。

外山さん:8皿構成のコースというのをディナータイムにメインでやらせて頂いておりまして、一番の売りはドリンクとフードのペアリング、組み合わせというのを一つのテーマとしています。8皿のコースに合わせてワインを中心としたお酒のコース、シャンパーニュから始まりまして、白、赤、ロゼ、今ですと日本酒等も組み込むことでメリハリを効かせながら、料理1皿毎に1杯のドリンクを楽しんで頂くスタイルです。

世界的にペアリングというのは一つのムーブメントになっていまして、海外ではかなり早くから始まっているトレンドです。今は日本のレストランでも注目されてきています。コース料理の構成も全般的に軽くなってきて、コースを一つの流れとしてドリンクを組み込む、フルボトルありきというよりは、コースに合わせて緩やかな波を作ったドリンクのペアリング、というのを一皿一皿に合わせて提供しています。

 

Q. 必ずしもお酒に強くないお客様もいると思います。それでもGrisの料理を楽しみたい!という方々にはどのように対応されているのですか?

外山さん:お酒を飲めないお客様には、うちの特徴の一つとしてノンアルコールのペアリングをご提案しています。ワインの中に感じる味わいの要素を、茶葉やフレッシュフルーツ、野菜など決まったルールなく表現した、ノンアルコールのドリンクペアリングもありますので、お酒が苦手な方でも楽しんでいただけます!

Q. Grisのドリンクの選びについて教えてください

外山さん:全て私が選んでいます。選び方のベースとしては、素材を活かしたお皿の多い鳥羽シェフの料理とともに楽しんでいただけるワインを選んでいます。また、元々ブルゴーニュワインが好きというのもありますが、個人的にバランスのとれたワインが好きで、ワインだけでもバランス良く、飲み疲れしないで楽しめるものをセレクトしています。

 

Q. ところでお店に入った瞬間から、個性的な内装に眼が行ったのですが、こちらのお店の雰囲気作りはどのようにされているのですか?

外山さん:北原さんというデザイナーの方に監修いただいています。Dean & Delucaの乃木坂店や博多店、後は先日リニューアルされた青山の雑貨屋のシボネ(CIBONE)の内装を担当された方に見ていただいています。

そもそもは、イメージとして参考にしたお店があります。パリのオベルカンフという区画がありまして、昔は治安が良くない場所だったのですが、今は若い料理人のビストロやワインバーが沢山出店してる所なんです。そんな場所にありそうな気取らずに毎夜賑わっているお店の雰囲気を参考にしています。こういう空間で美味しい物にワインを合わせて楽しめるというスタイルで、そのオベルカンフにあるお店が最初のイメージでした。今はもう改装を重ねて落ち着きまして、自分達の好きな物、空間というのを目指しています。

TRIWINE:木とグレーのコントラストが絶妙ですね。

外山さん:ありがとうございます。フランス語でGrisとはグレーという意味です。このお店自体は元々鉄板焼き屋さんで居抜きの形で使ったのですが、全部壁を剥がしている状態で、コンクリートのグレーのコントラストがとても素敵だったので、そこからGrisにしよう、ということになりました。そして、デザイナーさんとオーナーが一緒になって、じゃあスピーカーなどの内装もグレーにしよう、とまとまったのです。

お店のコンセプトとしても白でもない黒でもない、高級店でもビストロでもない、というところを目指しています。開業当時はワインバーだったのですが、しっかり食事もできるし、軽く1杯も飲める、という感じのスタンスでスタートしました。

 


まとめ

次回は、Grisとソムリエ外山さんの「ルーツ」を辿りたいと思います!

=-> 続きはこちらから

グリ / Gris
151-0064 東京都渋谷区上原1-35-3
TEL 03 6804 7607 / FAX 03 6804 7608
URL: http://grisyoyogiuehara.tumblr.com/

 

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